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成本飙升、消费降级……餐馆老板如何在“夹缝”中生存

原材料、人力和运营等成本不断上涨,许多餐厅将其转嫁给了消费者。作为回应,人们开始在就餐方面消费降级,并追求更高性价比的餐饮选择。

随着美联储加快加息步伐以对抗通胀,许多餐饮从业者和分析师认为经济衰退即将来临。然而,这样的预期可能会令消费者变得更加注重成本,减少外出就餐的次数。

据Black Box Intelligence称,菜单价格的普遍上涨促使人们转向诸如快餐店等价低质高的餐厅。根据YipitData的数据,与2022年第二季度相比,第三季度对价格便宜的餐厅和杂货店的搜索量增长了11%(与去年同期相比增长了9%);对快餐和快餐店的搜索量增长了10%(与去年同期相比增长了8%)。

在此期间表现良好的品牌包括Texas Roadhouse、Chipotle、LongHorn Steakhouse、Waffle House、McDonald’s和Sonic。除麦当劳外,与2019年相比,这些品牌在第三季度均报告了两位数的流量增长。

对于其他餐厅来说,为了赢回食客,下半场有什么打法?

·从忠诚度计划入手:会员计划可以为顾客提供折扣,但前提是他们要通过在餐厅消费来赚取积分。根据Rewards Network的调查,73%有会员计划的餐厅发现这一工具颇有成效。在过去的一年里,几乎每家知名连锁店——包括Panera、PF Chang’s、Dunkin’、Rubio’s和Zaxby’s都增加或改进了他们的忠诚度计划来跟踪客户数据,精准推送折扣活动。

·密切关注食品库存:Patterson & Company会计师事务所副总裁梅丽娜·帕特森警告称,每周(或每天)计算高成本原材料的产品库存,并避免过度购买,因为这会导致食物浪费。她建议让更熟悉市场行情的人来管理采买工作,并鼓励餐厅多想办法接触新供应商,有时这些人可以提供与现有供应商质量相同但更价廉的产品。

·精简菜单要尽量精准:餐饮业正在寻求通过简化菜单来平衡各项成本。根据餐饮科技公司Toast的报告,31%的餐厅老板表示他们已经削减了菜单,而30%的人已经用成本更低的食材进行替代。

Capital One餐厅投资研究院总经理保罗·韦斯特拉称,基本上每家餐厅的菜单多多少少都有减少,约10%至20%之间,并补充说餐饮业在不断找寻更好的技术去解读每天甚至每小时的历史订单。韦斯特拉说:“有些餐厅正在使用微软的Power BI等可以按天或按小时处理历史订单的实时数据中台,让他们更好地理解财务数据,从而帮助其在调整菜单时做出更加精准的选择”。

·在宣传语中强调质量:这位来自会计事务所的帕特森表示餐厅应该着重宣传他们仍在使用优质食材,并且价格上涨将确保产品质量保持不变。她说,商家可以通过在广告语中添加描述来传达这种品质。帕特森说,另一种强调质量的方法是确保用餐环境干净整洁。”毕竟,除了保证食品质量不变以外,服务质量的统一也是涨价的理由。

·使用现代POS技术:帕特森透露,很多餐厅已经投入使用了POS系统,以帮助经营者跨多个销售渠道跟踪库存,有的甚至可以做到根据历史销售数据制订采购计划和分配人手。对于劳动力紧张的问题,帕特森表示,可以利用这项技术为员工智能排班避免混乱而浪费资源。她还提到,智能POS系统可以帮助餐厅的很多流程实现自动化,这为他们节省了大量时间。经营者们将专注于招聘、培训和确保产品质量正确以及维护餐厅环境等工作。